Hygiène des denrées alimentaires

LA DEMARCHE H.A.C.C.P :  Quelques mots d'explications sur la philosophie HACCP
LE RÔLE DU FOURNISSEUR DE PRODUITS D'ENTRETIEN.
POURQUOI TANT DE PRECAUTIONS
LES TECHNIQUES DE NETTOYAGE. 
 

LA DEMARCHE H.A.C.C.P.

Définition

Le mot "HACCP" est une abréviation en anglais de Hazard Analysis Critical Control Point se traduisant en français par "Analyse des dangers - Points critiques pour leur maîtrise"
Ce système est né aux USA vers la fin des années soixante et il a été mis au point pour la fabrication des aliments destinés à nourrir les astronautes.
De nos jours, le système HACCP complet permet de gérer la sécurité et la qualité de toutes les denrées alimentaires.  Il est considéré comme l'un des meilleurs outils permettant de maîtriser les dangers associés à l'ensemble des secteurs de la transformation d'aliments ou de boissons, la distribution, la vente, la restauration et ce, à un moment où il est nécessaire de fournir au consommateur des produits irréprochables, évitant ainsi tout effet négatif sur sa santé.

L'HACCP est un système préventif de maîtrise qui vise donc à garantir la sécurité des aliments.
Ce système comporte trois grandes phases:
- Connaissance parfaite du produit alimentaire;
- Analyse des dangers, définir des points critiques et les limites admissibles, dans le contexte de l'étude d'un danger donné;
- Vérification, documentation et adaptation permanente du système qui permet d'utiliser la méthode comme un outil pour améliorer la qualité.

Les avantages du système HACCP sont nombreux :
- répondre à la réglementation.
- répondre aux exigences des clients.
    La grande distribution est de plus en plus sensible aux dangers et à leur maîtrise et réclame ce type de démarche
- renforcer le système d'Assurance Qualité.
    Quand il existe un système qualité organisé, l'HACCP peut y être aisément intégré ; dans ce cadre, il fournit une méthodologie claire pour développer un plan spécifique à la sécurité des produits alimentaires.
- aider à la conception de nouveaux produits alimentaires ou de nouveaux procédés.
    L'HACCP peut aider à appréhender et à prévenir les risques lors de la conception de produits alimentaires ou de procédés afin d'en maîtriser la sécurité.  Un audit devra ensuite être mené lors de la phase d'industrialisation, afin d'en assurer les incidences sur la maîtrise des dangers.
- répondre à un problème ponctuel.
 L'HACCP peut être utilisé de façon efficace pour combattre des problèmes ponctuels, mis en évidence en interne ou par des tiers.

Cette démarche est très utile pour les problèmes microbiologiques.  En effet, il faut déterminer la cause du problème.
Or, en microbiologie, les causes sont souvent plurifactorielles (contamination élevée initiale des matières premières , couplée à une défaillance du processus de nettoyage/désinfection, cuisson ou traitement et avec des conditions de milieux favorables au développement de tel ou tel germe).  L'action sur une seule cause ne permet pas toujours de résoudre le problème.

 L'HACCP permet, par son analyse organisée et systématique, de retracer l'ensemble du processus et de dégager toutes les causes à l'origine du problème.  Enfin, elle permet de mettre en place une batterie de moyens adaptés (détermination des CCP, surveillance des CCP, actions préventives, actions correctives, surveillance du système) orientés vers la prévention des problèmes.  Cette démarche doit permettre de réaliser un véritable audit produit-processus

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POURQUOI TANT DE PRECAUTIONS

Les cas d'intoxications graves dus à une mauvaise hygiène sont heureusement rares. Mais, ce n'est pas parce que la probabilité est réduite que les risques ne sont pas importants.
La contamination microbienne présente l'un des plus graves dangers potentiels pour le consommateur, alors qu'il ne la perçoit pas toujours comme telle.
Les mauvaises conditions d'hygiène dans un milieu tel que les cuisines ou les ateliers de production alimentaire peuvent rapidement provoquer une dégradation des aliments (moisissure) ou former des micro-organismes pathogènes
Les salmonelles sont les plus fréquemment mises en cause.  Elles sont transmises par la volaille, la viande hachée, les oeufs, etc...  Il y a par exemple un risque de contamination croisée lorsque le poulet cru est en contact avec d'autres aliments qui seront mangés sans cuisson ultérieure (salade, plats finis, etc...)
Autre ennemi potentiel : les listeria présentes dans les viandes, poisson, fromages, etc.  Elles sont particulièrement virulentes pour les personnes qui souffrent d'une déficience immunitaire ou pour les femmes enceintes.  Leur présence est tributaire de l'hygiène générale dans la cuisine ou l'atelier et de la cuisson des aliments.
Le staphylococcus aureus (la maladie des banquets) produit une toxine dans les aliments laissés trop longtemps à température ambiante et provoque rapidement des troubles digestifs chez les personnes qui consomment ces aliments.
Pour éviter son développement, il est impératif que les aliments soient réfrigérés en moins de 2 heures sous les 10°C.
Par ailleurs, la présence de micro-organismes fécaux dans les aliments est la preuve d'un manque d'hygiène (des mains principalement) chez les personnes qui les manipulent.

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LE RÔLE DE CHEMIE PRODUCT EN TANT QUE FOURNISSEUR DE PRODUITS D'ENTRETIEN

Les textes réglementaires prévoient que "les opérations de nettoyage, de désinfection et de destruction des nuisibles devront être conduites dans les meilleures conditions d'efficacité "


Notre participation consiste à :
 

- CONSEILLER SUR :

 

 - Les plans de nettoyage et de désinfection

 

 

Plans de nettoyage par zone de travail (zone des préparations froides, zone de cuisson, ...)

 

 

Plans de nettoyage par poste de travail (friteuse, plan de travail, chambre froide, ...)

Ces plans apportent les précisions nécessaires sur les matériels et surfaces à nettoyer et/ou à désinfecter, les produits spécifiques à employer, le dosage, le mode opératoire et la fréquence d'utilisation.
 

 

- Le contrôle des opérations
Des fiches de contrôle (visuel, olfactif et microbiologique) doivent être remplies par le personnel
 

 

- L'autocontrôle
Les fiches d'autocontrôle seront vérifiées par le responsable de la cuisine. 
 

 

- Les plans de formation destinés au personnel
Ces plans portent sur :

 

 

- L'hygiène en général.
- L'utilisation des produits et du matériel.
- Les protocoles de nettoyages et de désinfection.
 

- FOURNIR :

 

- La documentation technique.
Une fiche technique devra être remise pour chaque produit et indiquer :

 

 

- La présence des différents composants.
- Le dosage.
- Le mode d'utilisation.
Les mentions légales.
 

 

- Les produits.
Ils doivent être conformes aux dispositions réglementaires qui s'appliquent aux produits de nettoyage du matériel pouvant se trouver au contact des denrées alimentaires
 

 

 

- Les produits alcalins.
Il s'agit de produits décapants spécifiques pour fours (liquide ou en gel) et pour friteuses (en poudre ou liquide) ainsi que certains produits pour sols et surfaces.
Ces produits ont un fort pouvoir dégraissant ; le port de lunettes et gants et fortement recommandé.

-Les produits acides.
Ces produits sont destinés au détartrage et/ou à l'entretien du matériel en aluminium, en inox ou autre. Le port de lunettes et gants de protection est fortement recommandé.

-Les nettoyants-désodorisants.
Ces produits agréablement parfumés assurent un entretien régulier .

La réussite de la démarche HACCP résulte toujours d'une bonne collaboration entre l'entreprise agro-alimentaire et ses fournisseurs, y compris ceux des produits d'entretien.
 
 
 

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LES TECHNIQUES DE NETTOYAGE
 

 

Pour résumer et expliquer les quatre composantes d'un bon nettoyage (physique, chimique, temps, mécanique), on peut prendre l'exemple d'une vaisselle domestique :
 

 

- L'eau de vaisselle doit être bien chaude pour faciliter le décollement des souillures ainsi que la dissolution de certaines d'entre elles : la température est donc la composante physique
 

 

- Il faut ajouter un détergent pour détacher les souillures : la concentration et la nature du détergent est donc la composante chimique
 

 

- Le trempage de la vaisselle particulièrement sale permet d'en faciliter le nettoyage par la suite : le temps d'action du produit constitue donc la composante temps
 

 

- Enfin, pour réussir la vaisselle et ce quelles que soient la température de l'eau et la quantité de détergent ajoutée, il faut frotter : une action sur la surface à nettoyer est la composante mécanique.